MOLÉCULAS EN EL PLATO

La polémica entre los chefs de la alta cocina española sobre la aplicación de aditivos ha llegado a Alemania. Esta semana la revista Stern,una de las más importantes del país, dedica tres páginas a explicar este debate y, aunque expone todos los puntos de vista, el título no deja lugar a dudas: "Diarrea para cinco personas". Para la revista alemana, Catalunya aglutina los principales templos de la cocina internacional. Explica que Roses es el centro de la cocina moderna, donde Ferran Adrià imparte su doctrina en el Bulli, y que a unos cien kilómetros al sur está El Racó de Can Fabes, cuyo dueño, Santi Santamaria, apuesta por la cocina basada en productos frescos.

Tras cantar las excelencias y la internacionalidad de estos chefs, Stern no duda en cuestionar a Adrià. Apunta que detrás de sus ofertas culinarias "se hallan productos químicos catalogados de la industria alimentaria: E-322, E-327, E-331, E-400, E-406, E-407, E-415, E-418, E-461, E-463, E-475, además de la maltodextrina".
Y acto seguido señala la lista de ingredientes que Adrià utiliza - según la publicación- para su "espiral de aceite de oliva": 100 gramos de E-953, 25 gramos de glucosa, 1,5 gramos de E-473, 45 gramos de aceite de oliva y 1,5 gramos de E-475. Es decir, 103 gramos de aditivos para confeccionar 45 gramos de aceite de oliva y algo de fructosa. Según Stern,"el complemento E-953 puede, según fuentes médicas, provocar diarreas en dosis superiores a 20 gramos. La espiral para cuatro puede producir diarrea para cinco personas, señala el autor del reportaje.
No obstante, la publicación reconoce el carácter innovador de Adrià y lo califica de "investigador culinario" y de "descubridor". Apunta asimismo que la industria proveedora de elementos para este tipo de cocina ha recibido 500.000 euros de ayuda de la Unión Europea y que la industria química aportó 600.000 euros más. Con este dinero el centro de transferencia de tecnología de Bremerhaven transformó estos productos en condimentos. Para Stern,fue Adrià quien sacó más provecho de los resultados de este organismo. No obstante, su director, Werner Mlodzianowski, dice que "aquí ningún cocinero ha descubierto nada".
La revista, sin embargo, evita mojarse sobre si este tipo de cocina causa daños. Se limita a explicar que los productos que comercializa Adrià "no contienen recomendaciones de cantidades a utilizar, ni tampoco el uso de los productos químicos". Añade que las industrias que fabrican estas sustancias sí que las entregan con indicaciones de seguridad. Cita el caso de la firma Merck, que distribuye el producto citras,que se usa para preparar los raviolis de mango, que puede producir irritaciones en los ojos por contacto.

La dietista Susann Krebber explica que "el producto E-473 en dosis altas tiene un efecto laxante" y que "otros productos pueden inhibir la absorción de vitaminas". Stern concluye su reportaje con la exigencia de Santamaria de que el menú para los clientes indique los aditivos utilizados, "ya que así cada cliente puede decidir lo que come".

Isidre Ambrós
Artículo extraído de La Vanguardia digital, Berlín, 6 de junio de 2008

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